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Alimentos sin TACC ¿qué hay que tener en cuenta?

5 Julio 2017

Darío Cabezas fue otro de los especialistas presentes en la jornada “Hablemos de celiaquía”, el Ingeniero en Alimentos disertó sobre la contaminación cruzada de alimentos.

Cabezas es parte del Curso de alimentos libre de gluten para futuros graduados de Ingeniería en alimentos de la UNQ. El Curso se encuentra dentro de un núcleo electivo en el ciclo superior de la carrera superior de Ingeniería en alimentos y es pionero en lo que es las ofertas académicas de otras carreras relacionadas.

¿Cómo reemplazamos el gluten? Con esta pregunta comenzó su deserción explicando que la sustitución de la función del gluten puede resultar difícil y costosa. “Hay un montón de harinas y almidones alternativos como: almidón de maíz, harina de arroz, fécula de mandioca, fécula de papa pero una sola no sustituye al trigo, hay que mezclarlas, por eso existen las pre mezclas ya que una sola harina no tiene las propiedades funcionales que tiene la harina de trigo”.

Pero un paso más atrás se preguntó ¿por qué es importante mantener una dieta libre de gluten? Porque es el único tratamiento eficaz que tiene el celiaco para llevar una vida sana. La dieta que se lleva usualmente en Argentina es a base de alimentos que contienen harinas y más aún, según explicó Cabezas, “en muchos productos como embutidos y chocolate se usa mucho, para cambiarle las características texturales, almidón de trigo o algún derivado de trigo”.

Es por ello, que el Ingeniero declaró que: “Un alimento libre de gluten es aquel que está preparado únicamente con ingredientes que, por su origen natural y por la aplicación buenas prácticas de elaboración que impidan la contaminación cruzada, no contiene TACC”. Especificando además que el contenido máximo que puede tener un alimento según el Código Alimentario Argentino, son 10 mg por kilogramo.

Frente a esto, existen regulaciones que deben cumplir las empresas que produzcan estos alimentos. Dentro de ellas, Cabezas mencionó que necesitan un Manual de Buenas Prácticas, un Director Técnico y un personal capacitado que conozcan bien en detalle de lo que se está hablando. Y para poder ser comercializados y transitar en el país, los productos alimenticios deben ser “autorizados/registrados” por la autoridad sanitaria jurisdiccional que resulte competente, debiendo incluir la leyenda “Sin TACC”.

Existe un Listado Integrado de Alimento Libre de Gluten que figura en la página web de ANMAT, el cual provee la información actualizada de los registros de los Alimentos Libre de Gluten de elaboración nacional o importados autorizados por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional Competente.

En conclusión el Ingeniero estableció que “la presencia del logo oficial sumado a que esté nombrado en el Listado Integrado de Alimento Libre de Gluten, hace que el producto sea oficialmente apto para celíacos”.

La importancia de esta explicación radica en la posible exposición a lo que se conoce como contaminación cruzada. Esta se produce cuando un producto libre de gluten pierde su estado al entrar en contacto con gluten.

Frente a esta posibilidad Cabezas brindó una serie de consejos para casa para evitar la contaminación cruzada: Usar alimentos sin gluten o alimentos incluidos en el Listado Integrado de Alimento Libre de Gluten, y corroborar que estén bien almacenados; la higiene es importantísima, por lo cual después de cualquiera elaboración con gluten quien manipule los alimentos se debe lavar muy bien las manos y el lugar donde se manipules los alimentos tiene que estar limpio de posibles residuos si se elaboró antes un alimento con gluten; todos los utensilios tienen que estar diferenciados y separados; si se van a cocinar alimentos con gluten, realizar primero la cocción de alimentos libre de gluten porque pueden quedar restos de gluten en el aceite, el agua, la olla; y por último, hay alimentos que deben ser exclusivos para celiacos como la manteca, azúcar, sal ya que son de fácil contaminación.

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